Spargelsalat mit Tomatenkernöl-Mayonnaise

Zutaten für 4 Portionen:

  • 700 g weißer Spargel
  • 1 geh. TL Zucker
  • 1 geh. TL Salz
  • 250 g junge Kartoffeln
  • 100 g junge Erbsen
  • 100 g kleine Kirschtomaten, ca. 12 Stück
  • 1 Jungzwiebel mit Grün
  • 2 geh. EL Schnittlauchröllchen
  • 2 harte Eier Mayonnaise:
  • 1 frisches Ei
  • 1 gestr. TL Salz
  • ½ gestr. TL Zucker
  • 1 gestr. TL Dijonsenf
  • 1 EL weißer Balsamicoessig
  • ½ TL Sojasauce schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 125 ml neutrales Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl)
  • 3 - 4 EL Tomatenkernöl (@Hartls Feinste Essenzen Tomatenkernöl)
  • 2 geh. EL Sauerrahm (Joghurt)
Zubereitung:
Kartoffeln mit Schale kochen, schälen, vierteln und in Scheiben schneiden. Spargel schälen, die holzigen Enden abbrechen und die Stangen schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Spargel, knapp mit gesalzenem und gezuckerten Wasser bedeckt, ca. 3 min kochen. Kurz vor dem Abseihen die jungen Erbsen noch 1 min mitkochen. Wasser abgießen und das Gemüse kurz kalt abschrecken. Kirschtomaten vierteln, Jungzwiebel in feine Scheiben schneiden. Eier schälen und würfeln. Alle Gemüsesorten, Eier und Schnittlauch in einer Schüssel vermischen. Alle Zutaten für die Mayonnaise müssen Zimmertemperatur haben, damit sie gelingt. In einem hohen, schmalen Becher Ei mit allen Gewürzen, Essig und Senf verrühren. Dann das Pflanzenöl in den Becher gießen. Einen Mixstab in den Becher stellen und mehrmals von unten nach oben ziehen, bis eine dicke Mayonnaise entsteht. Erst zum Schluss das Tomatenkernöl einmixen. Sauerrahm (oder Joghurt) manuell mit einem Schneebesen einrühren. Mayonnaise unter die Gemüsemischung heben. Den Salat bei Zimmertemperatur ca. 30 min ziehen lassen. Eventuell mit Salz, Pfeffer und Essig nachwürzen. Als Beilage eignen sich Kartoffeln oder Weißbrot.
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